Evde Şarap Yapımı

27/12/2008 0:30

Tarım Bakanlığı, Midyat ‘ta üretilen ev şaraplarını marka haline getirmek isteyen iki Süryani girişimciye 250 bin YTL destek kredisi verdi

MARDİN/İSTANBUL - Süryani şaraplarına devlet desteği geldi. Mardin’in Midyat ilçesinde ‘Shiluh’ marka şarap üretmek isteyen iki Süryani işadamına Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 250 bin YTL destek kredisi sağladı. İşadamı Jakop Gabriel, “Yıllardır evlerde üretilen Süryani şaraplarını artık markalaştırmak istiyoruz” dedi.
Mardin ve çevresinde yüzyıllardır şarap üretiliyor. ‘Shiluh’ şarabı da adını Midyat’a bağlı Shiluh Köyü’nden (Barıştepe) alıyor. (Angelina Jolie ve Brad Pitt’in kızlarına verdiği ‘o tuhaf’ isim ‘Shiluh’ (Shiloh), Süryanice’de ‘Barış’ anlamına geliyor.) Şarap üreticileri Midyatlı Yuhanna Aktaş ve Jakop Gabriel, bu köyden… Aktaş, Midyat’tan hiç ayrılmamış, Jakop Gabriel ise İsviçre’de çalışıp emekliye ayrıldıktan sonra memleketine dönmüş. İşadamları tesis çalışmasını sürdürürken, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı da Süryani şaraplarını desteklemek için işadamlarına 250 bin YTL destek kredisi sağladı. Midyat-Cizre karayolu üzerinde 10 dönümlük alanda kurulacak olan şarap fabrikası, nisan ayında hizmete girecek.
Gabriel umutlu: “Yılda 250 bin şişe üretimi gerçekleştirilecek. Bölgede organik bağcılığı teşvik edeceğiz. Almanya ve İsveç’in yanı sıra Süryani şarabını iç pazara dağıtacağız. Geleneksel Süryani şarabını dünyaya tanıtmaya kararlıyız.”
Ağustos ayında Shiluh’un üretildiği bağları gezen Hürriyet muhabiri Gülden Aydın, kırmızısını kalın gövdeli, rayihası damakta kalıcı; beyazını sert içimli ve alışılan beyaz şaraplardan çok farklı olarak nitelendirmiş. Shiluh şarapları, yöreye özgü üç üzümden yapılacak: Hinve komi (siyah), mazrone ve kerküş (beyaz). Gabriel’in Aydın’a verdiği bilgilere göre “1970’li yıllarda yurtdışına göç başlamadan önce, Güneydoğu’da 50 bin Süryani yaşıyordu ve çoğu bağcılık yapıyordu. Göç sonrası bağlarda binlerce kütük kesildi veya yakıldı. Geleneksel şarap üretimi de göç etmeyen bir avuç Süryani’nin evinde, ancak kendi ihtiyaçlarını karşılayacak miktarda devam etti. Halen Mardin, Midyat ve civardaki köylerde 3 bin 500 Süryani yaşıyor.” (dha, Radikal)

Midyat İlçesinde Süryani yatırımcılar ‘Shilluh’ markası adı altında organik şarap üretim tesisini kuruyor. Mardin Valisi Mehmet Kılıçlar da girişimci Süryani işadamlarına destek olacağını ifade etti.

Süryani girişimciler Yuhanna Aktaş ve Jakop Gabriel Midyat İlçesinde Süryani şarabını yeniden canlandıracak projeyi hayata geçirdiler. Süryani girişimciler 5 bin yıllık şarap geleneklerine bağlı kalarak kuracakları modern tesisle Midyat’ı organik şarap merkezine dönüştürecek.

Midyat Süryani Şarabının Almanya ve İsviçre ülkelerine de ihraç edilebilmesi için bu ülkelerde de şirket kurma çalışmaları devam ediyor. Yapılacak tanıtım işlemleriyle Midyat Süryani Şarabı diğer Avrupa Birliği ülkelerine de ihraç edilecek. Turizm bölgelerinde de yerli ve yabancı turistlerin şaraba ilgisini artırmak için çeşitli projeler geliştirilecek.

İlk başlarda ev için yapılan, düğünlerde, yemek sofralarında, sohbet ortamlarında ya da misafirler geldiğinde ikram edilen Süryani şarabı şimdilerde fazla üretilerek, şaraba merakı olanlara da satılacak. Beş bin yıllık teknikle ev ortamlarında üretimi yapılan organik şaraplardan beyaz olanı, “Mazrone” üzümünden, kırmızı olanı da “Ĉınve Kome” üzümünden yapılıyor.

Taş ve gümüş işlemeciliği gibi alanlarda büyük hünerlere sahip oldukları bilinen Süryanilerin yıllarca evlerde ürettikleri şarapçılık göçle birlikte zamanla yok olmuştu. Bölgede huzurun tekrar tesis edilmesinden sonra göç eden ailelerin geri dönmesiyle birlikte şarapçılıkla uğraşan ailelerin kalmadığı Midyat ilçesinde tekrar bir canlanma meydana geldi. Şimdi de Süryani girişimciler Yuhanna Aktaş ve Jakop Gabriel Midyat’ta organik şarap tesisini kurmak için çalışmalarını tamamladı. Ruhsat işlemleri tamamlanan tesisin uygulama projeleri hazırlandı, TAPDK’e organik şarap üretimi için başvurular yapıldı. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının 81 ilde başlattığı Kırsal Kalkınma yatırımlarını destekleme programından yararlanmak içinde başvurular gerçekleştirildi.

Merkezi Midyat’ta bulunan Ninve Gıda, Meşrubat, Tarım, Turizm, Danışmanlık, Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi Organik şarap üretim tesisini Işıklar Mahallesi Cizre yolu üzerinde bulunan 10 bin metrekare alan üzerinde kuracak. Midyat’ın Nahit katori taşından inşa edilecek olan organik şarap üretim tesisi 2009 yılının ilk aylarında faaliyete geçecek ve ilk şarap üretimi bu yıl yapılacak. 15 kişinin çalışacağı tesiste ilk etapta 250 bin şişe şarap üretilecek. Her yıl talebe göre üretim miktarı arttırılacak.

Tepkilere aldırmıyoruz

Tesiste Üretilecek Süryani ŞarabıAktaş, “Bölgede insanı şarabın içilmesinin haram olduğu bakışı nedeniyle bugüne kadar seri üretime geçemiyorduk. Şuan bile ilçeye şarap üretim tesisini kuracağımızı duyan insanlardan olumsuz tepkiler alıyoruz. İlk etapta tepki vermelerini de normal karşılıyoruz ama zaman içinde ilçenin olumlu yönde tanıtımına katkısı nedeniyle şaraba bakış açısının değişeceğine inanıyoruz. Midyat’ın organik şarabını tüm Türkiye’ye ve dünyaya tattırmaya kararlıyız. Bölgede şaraplık üzümün üretimi az oluyor. Şarap fabrikasını kurmamızın ardından sadece Midyat ilçesinde değil tüm bölgede bağcılık gelişecek. Şehir merkezinde ve köylerde yeni üzüm bağlarının ekimini gerçekleştireceğiz. Kaliteli bir Şarabı üretmek için üzüm ağaçlarına itina ile bakmak gerekiyor. Tesisin kurulmasıyla birlikte birkaç yıl içinde artık bağcılık ta önemli bir gelir kaynağı haline gelecektir.

Süryani şarabında alkol olmadığını ifade eden Jakop Gabriel ise, “Süryani ev şarabı’nın 5 bin yıl öncesinden günümüze kadar sürekli ev ortamında katkı maddesi ve alkol kullanılmaksızın üretildiğini belirterek, “Şarap üretimini, geleneklerimize bağlı kalarak kuracağımız tesiste de üreteceğiz. Şarap çok kıymetli bir içecek, onun için eve gelen misafirlere ikram için yapılırdı. Bizde bu gelenek haline gelmiş ve bizler bunu severek yapıyoruz. Şarabımıza hiç bir alkol maddesi katmadan yapıyoruz . Bu diğer şaraplara göre bizim şarabımızın en önemli özelliklerinden biri. Kaliteli şarabın üretilmesi için özenle yetiştirilmiş üzümleri tercih edeceğiz. Daha önce manastır, kilise ve evler için sınırlı sayıda üretilen şarap, turizmin gelişmesiyle çok talep görmeye başladı. Ürettiğimiz şaraplar yurt içinden ve yurtdışından yoğun ilgi görüyor. Hatta Süryani üretimi bu şarapların ünü o kadar yayılmış ki uzak yerlerden gelip bu şarapları satın alan insanlar bile var” dedi.
Haber: Midyat Habur Gazetesi, M.Halis İŞ
Güncelleme Tarihi:9 Temmuz 2008

Midyat Tarihçesi
Midyat’la ilgili ilk yazılı bilgiler M.Ö 13.Yüzyıla kadar uzanır. Asur kralları için ele geçirilerek talan edilecek bir bölgedir. II. Aşurnasipal M.Ö. 879 yılında gururla: ’Matiate’yi (=Midyat) ve köylerini buyruğum altına soktum. Bol ganimet edinip, onları yüklü haraca ve vergiye bağladım’ der. Midyat bölgesi, tarih boyunca bu türden olaylarla sıkça karşı karşıya kalır. Midyat dünyanın en eski yerleşim bölgesi olan Yukarı Mezopotamya’da yer aldığı için tarih boyunca Sümerler, Asurlular, Urartular, Makedonyalılar, Persler ve Romalılar gibi bir çok uygarlığın egemenliğine sahne olmuştur.

Midyat’ın İslam egemenliği altına girmesi M.S 640 yılında, Hz. Ömer dönemine rastlar. Daha sonra bölgeye yine müslüman olan Emevi ve Abbasiler egemen olmuştur. Özellikle Abbasilerin yöreye hakim olmasıyla birlikte bölgede çok geniş bir imar hareketi başlamıştır. Midyat köylerinin büyük bir kısmı Abbasilerin en parlak dönemini yaşadığı Sultan Harun Reşit zamanında kurulmuştur.

Bir Anadolu Türk beyliği olan Artukoğulları beyliği döneminde, Deyrizbin (Acırlı) beyleri, Artukoğulları beyliğinin egemenliğine girmiştir. 1810 yılında ilçe olan Midyat, 1890 yılında belediye teşkilatına kavuşmuştur. Belediye teşkilatı derken sizlere tüm Midyatlıların bildiği daha 1960’lı yıllarda belki de (elimde kesin veriler olmadığı için) Türkiye’nin ilk Bayan Belediye Başkanı tarafından yönetilme eşitliği ve hoşgörü başarısını gösterdiğini vurgulamadan geçmenin, ilçe halkına haksızlık olacağı inancındayım.

1997 yılı genel nüfus sayımları sonuçlarına göre Midyat merkezin nüfusu 61.378 olarak tesbit edilmiştir. Estel ve Eski Midyat olarak bilinen ve birbirlerine 3 km. uzaklıktaki iki ayrı yerleşim yeri ve dokuz mahalleden oluşan Midyat’ın arazisi çıplak ve sert görünüşlü, kumlu, killi kalkerli kapalı derin vadi ve tepeler şeklindedir. Karasal iklimin hakim olduğu Midyat’ta yağışlar genellikle ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde görülür. Bitki örtüsü step şeklinde meşeliklerdir.

Geçmişten günümüze Midyat insanı geçim kaynağını çiftçilik, hayvan yetiştiriciliği ve el sanatları oluşturmuştur. Midyat’ın geleneksel el sanatları taş işlemeciliği, gümüş işlemeciliği (Telkari), bakırcılık, kilim dokuma, kumaş boyama, çömlekçilik, kuyumculuk günümüzde önemini koruyor. Son yıllarda talebinde büyük artış gözlenen gümüş işlemeciliği yurt dışında da kendine pazar bulabiliyor. Eski Midyat’ta yan yana dizilmiş 25 kadar küçük atölyede, gümüş geleneksel işleme ve tamamıyla el emeğiyle işlenerek, yüzük, gerdanlık, vazo, kemer, anahtarlık, çay kaşığı ve bardak altı gibi aksesuarlara dönüştürülerek ülkemizde ve yurtdışına satışa sunulmaktadır. Midyat’ın aslında çok eski geçmişe sahip olup günümüzde tekrar rağbet gören diğer bir sanatı olan taş işlemeciliği, Kaymakamlık tarafından açılan atölyede hizmet vermektedir.

Ne yazık ki,  her seferinde insanlar bana olgunlaşma süreci için ne kadar zaman gerektiğini sorduğunda yüzümdeki munzur gülümsemeyi saklamak zorunda kalıyorum, çünkü biliyorum ki insanların aslında öğrenmek istedikleri tek şey şarabı ne kadar zaman sonra içebilecekledir.  Birçok insanın şarabın zamanla geliştiğine inanmayacak olması şaşırtıcı. Şarap yapımına, olmaması gereken ve inanılması güç bir sabırsızlıkla, telaşlı olarak girişiyorlar. Şarabın gerçekten altı ya da yedi haftada yapılıp, olgunlaşıp içilebileceğine inanıyorlar. Eğer şanslıysanız bu süre içinde şarabınızın mayalanması bitebilir, şaraplarınız berraklaşıp, şişelenebilir ve gerçekten bu kadar yeniyken içilebiliyor olabilir, fakat ki bu kocaman bir fakat bu kadar taze olan bir şarabın tadı bir yıl bekletilmiş bir şarabın tadıyla kıyaslanamaz. Oluşacak değişiklikleri anlatmak imkânsız, fakat bu değişiklikler kesinlikle gerçekleşir.  Kimyasal değişimler sürekli olarak gerçekleşir, bu yüzden örneklendiği gibi altı haftalık bir süreçlik bir kısım şarabın tadı aynı olmaz.

Şunu çok iyi biliyorum ki dişlerinizi bu şaraba batırmak için kuvvetli bir arzu duyacaksınız ve ben sizi bunun için suçlayamam, ben kendimde aynıyım son olarak şişelenen kısmın tadına bakmak için her zaman can atarım. Ve benim için size onları içmeden önce en az bir yıl beklemenizi söylemek zaman kaybı, biliyorum ki bunu asla başaramayacaksınız, özellikle onları şişelere boşaltırken tadına baktığınız zaman.

Fakat lütfen bunu kendi iyiliğiniz için yapın. Şişeleme esnasında iki şişeyi ayırın ve tavan arasına ya da kolayca ulaşılamayacak bir yere koyun, isterseniz bana yollayın. Cidden her gruptan ayrılan bu iki şişe yakında büyük güzel bir stok oluşturacaktır. Galondan artan diğer dört şişe gerektiği şekilde kullanılabilir.

Bir stok oluşturmanın tüm sırrı aynı anda birçok grup yapmaktadır ve şişeleme esnasında bir kavanoz boşaldığında diğer grupla başlayın. Bu yolla her zaman mayalanmakta olan birkaç galon şarabınız, gerektiği gibi kullanmanız için birkaç düzine şişe şarabınız ve güzel bir rezervin içinde yavaşça büyüyen bir düzine şarabınız olacaktır. Daha sonra ayırdığız iki şişe şarabın üzerinden bir ya da iki yıl olgunlaştıktan sonra tatlarına bakabilirsiniz. Bunlar o zamana o kadar mükemmel şaraplar olacak ki dersinizi çok iyi alacaksınız, şaşıracaksınız ve doğruca öğreneceksiniz ve bundan sonra şişelenen şarapların yarısı tavan arasına gidecek. Umarım böyle olur ve umarım bazılarını daha fazla bekletebilirsiniz en az beş yıl. Beş yıl dört yıldan iyidir ve dört yılda üç yıldan daha iyidir. Ben bunları kendime kanıtladım ve on beş yıldır sakladığım birkaç şişe şarabım var.

Burada sabırsız şarap imalatcılarına bir uyarıda bulunmak gerek. Bir şey oluşturmanın ve bunu çabucak yapmanın ne kadar güzel olduğunu biliyorum, fakat çok fazla acele etmeyin ve elinizdeki o yeteri kadar berrak olmayan şarapları bir kenarda bekletin.

Sabırsız davranımp şarabı açmayın. Eğer açacak olursanız bu sıklıkla olduğu gibi hayal kırıklığıyla sonuçlanır, en eski ve en iyi olanını bazı özel arkadaşlarınız için açmaya karar verirsiniz ve daha sonra mükemmel berraklıkta bir şarap olmasını beklediğiniz şeyin tortularını ayaklandırdığınızı ve onu bulandırdığınızı fark edersiniz. Şişeye kuvvetli bir el feneri tutmak, depolama amacıyla şişelemeden önce şarabın mükemmel berraklıkta olup olmadığına karar vermek için benimde uyguladığım güvenilir bir testtir. Eğer bulanıklığın içinden geçen belli belirsiz bir ışıma yoksa şarap yeteri kadar berraktır fakat belirgin bir ışık süzmesi varsa şarabı iyice berraklaşması için bırakın. Sonunda bu teste alışacaksınız ve o en utanç verici duruma düşmekten kurtulacaksınız.

Nihayet, berrak şarap şişelendiğinde ve tapalar haznelerine yerleştirildiğinde, tapalar şişenin ağzıyla bölünme seviyesinde olmalılar. Daha sonra mühürleme mumu tüm yüzeye uygulanmalı ve şişeler yerlerine kaldırılıp muhafaza edilmeliler.

Mühürleme ve bu şekilde muhafaza önemlidir çünkü bu şekilde şarabın mantarı sürekli ıslak tutması sağlanır ve böylece mantarın (tapa) büzülmesi (çekmesi) önlenir. Mantarın büzülmesi mühürleme mumunu çatlamasına sebep olabilir ve bu da küçük hava yollarının açılarak, bu yolla şaraba zararlı bakteri ve yabanıl mayaların girmesine neden olacak olan küçük hava deliklerinin açılmasına neden olur.

Alışılageldiği üzere iyi yapılmış şarap; iyi maya, gıda ve kendini koruması için güçlü ve yeterli alkolle yapılmış olandır. İyi oranlanmış alkol kendisinin ve şarabın korumasını yapar. Fakat az miktarda alkolle yetersiz şekilde hazırlanmış şaraplar, eğer hava alırlarsa şişelerin içinde bozulurlar.  Burada bizim belirttiğim tariflere ve yönlendirmelere göre hazırlanan şarabımız, tapadaki çatlaklar yüzünden hava yoluyla ulaşabilecek bütün bakterileri ve zararlı mayaları imha edebilecek yükseklikteki alkol oranına sahip olur. Bununla birlikte, havanın şaraba ulaşmasını engellemek hala çok önemlidir, çünkü eğer bu uzun süreçlerde olacak olursa kalite düşer, lezzeti azalır ve bunların tümünden çok şey yitirilir.

Bende dâhil, tecrübeli şarap yapıcıları şişeye oturtulduğu zaman mükemmel bir şekilde hava iletimini mühürleyen plastik contalar kullanırız. Tahmin ediyorum bunlarla şişelerce içkide sıklıkla karşılaştınız. Sonraki bölümlerde anlatılan T’Noirot alıntıları bunlarla donatılmıştır. Bu kapsüller (adlandırıldığı üzere) kullanıldığı zaman şişeler dik olarak muhafaza edilebilir. Şişeleri yatay olarak saklamak bazı insanlar için sıklıkla sorun yaratabilir, fakat benim küçük dolapları olan arkadaşlarım ayırmak için onları turuncu bir kutuyla yatırdı. Her bir bölümü kartondan alkolsüz içecek kasalarına yerleştirdiler böylece her turuncu kutu kendi bölümünde yirmi beş şişe aldı. Şarapların yıl boyunca aynı kalacak bir derecede muhafaza edilmesi gerektiğini duyanlar, bu sonuca ulaşmak için, her türlü zorluğa giriyorlar ve her türlü dâhice gereci düşünüyorlar. Şarapları aynı derecede tutma fikri muhtemelen şöyle ikiye ayrıldı; çünkü şaraplarda tıpkı insanlar gibi kişisel olarak onlara uyanı isterler. Bir şarap için uygun olan sıcaklık bir diğeri için en iyisi olmayabilir.

Ani sıcaklık değişimlerinin en iyi şekilde önlenmesi gerekir, bu yüzden eğer yapabilirseniz şaraplarınızı taş bir zeminde ya da taş bir zemini olan dolapta muhafaza etmeniz çok iyi olacaktır. Eğer bunu yapamazsanız, şaraplarınızı nerede yapabiliyorsanız orada muhafaza edin ve endişelenmeyin.

SİFON BORUSUYLA ÇEKME

Artıkları (tortu) kaldırmadan berrak bir şarabı bir şişeden diğerine aktarmak neredeyse imkânsızdır, en iyi yöntem şişeleme sırasında berrak şarabı sifon borusuyla çekmektir.

İlk öncelikle şişeli ya da kavanozdaki şarabı masanın üzerine koyun ve boş şişeleri bir kutunun ya da kabın içinde yere koyun. Bir depo ve cerrahi lastik ya da plastik bir boru yardımıyla çekmek oldukça basit bir operasyondur. Borunun bir ucunu dolu olan kavanoza  (ya da dolu şişelerden ilkinin içine) koyun diğer ucundan ise şarap gelene kadar emin. Şarap gelir gelmez boruyu dudaklarınızın arasından çıkarın, ucunu sımsıkı tutarak ilk boş şişenin içine koyun ve şarabın akmasına izin verin. Şişe neredeyse dolmuşken akışı tamamen kesmek yerine yavaşlatmak için boruyu parmaklarınızın arasında sıkın, başparmağınızla tıkayın. Aniden kesmek sıklıkla tortuları kaldırır. Şişe boğaz darlığına kadar dolduğu zaman, şişenin boynundaki boru dolar bu ucu alın ve diğer şişenin koyun ve yeniden akmasına izin verin.

Dolu kavanozdaki şarap seviyesi düştüğünde siz de boruyu aşağıya indirin ancak çok fazla indirmemeye dikkat ediniz çünkü şişenin dibindeki tortularda boruyla çekilebilir. Bunu engellemenin güzel bir yolu bir kimyagerden çeyrek inçin on beş inçi kadar bir boru istemek ve bunun son inçini yukarı kıvırmasını istemek. Bu borunun düz ucunu elinizdeki plastik boruya geçirin. Çekim sırasında cam boruyu dolu kavanozun içine koyun. Borudaki kıvrım kavanozun dibinde yatacak fakat kıvrımın açık ucu tortuların üzerinde kalacak.

Evde Şarap Yapımı Esnasında Arındırma İşlemi:

Bahsedildiği gibi yanıl mantarların ve bakterilerin şişelerin, kapların içine ve tıpa vb. üstünde olabilme olasılıkları vardır. Öyleyse, eğer onların bizim şaraplarımıza zarar vermesini engellemek zorundaysak, onlar imha edilmeli. Şişeleri vb.ni bir kova suda kaynatmaktan, fırınlamaktan daha amansız olan şey, imha işini saniyede halledecek olan sterilizasyon solüsyonlarıdır. Bu aşağıda anlatıldığı gibi yapılabilir:
Sodyum metabosulpite (ya da potasyum metabisulpite) alın, iki şekilde bulunuyor. Galon bir şişenin yaklaşık yarısını ılık suyla doldurun daha sonra kristalleri (ya da tozu) ekleyin ve daha sonra hepsi dağılana kadar döndürün. Bu işlem için cam tapalı kavanoz ya da şişe kullanmaya çalışınız.

Şişeleri bununla arındırmak için ilk şişeye bundan yarım litre dökün ve çalkalayın böylece içi tamamen ıslanmış olur. Sonra diğer şişeye dökün ve sonunda çoğunluğa dönün. Şişelere bu işlemi uyguladıktan sonra, onları önceden kaynatılıp soğutulmuş suyla çalkalamak en iyisidir. Bu şişeleri sterilizasyon solüsyonun oldukça acı kokusundan arındıracaktır. Fakat eğer şişelerde çok hafif bu koku kalırsa buna endişelenmeyin çünkü bunun bir zararı olmayacaktır. Şişeleri temizledikten sonra bir iki dakika sularını akıtmalarına izin verin ve bundan sonra kullanıma hazırlar.

Tapalar. Evde şarap yapımı esnasında birçok şarap başka şeyden ziyade arındırılmamış tapa kullanmak yüzünden zarar gördü. Tapaların çatlakları birçok türde zararlı bakteri ve mayayla doludur. Onları arındırmak için en iyi yöntem, üzerlerine batmaları için ağır bir şey koyarak- ağır bir kupa bu işi yapar- onları sterilizasyon solüsyonuna batırmak. Onu bu şekilde on dakika kadar bekletin ve siz bu sırada evinizde bir bölüm şarabı şişeliyor olun. Her bir tapaya gerektiğinden onu alın kaynatılmış suya batırıp çıkartın ve sterilizasyon solüsyonuna -bu arada bu solüsyon sülfür dioksit ya da sulphite solüsyonu olarak bilinir- batırılarak dezenfekte edilmiş bir kumaşla kurulayın.

Tapaları kurulamak, şişeler bir kenara, kendi yerlerine koyulduğu zaman şarabın tapaları itekleyen ağırlığını engellemek açısından önemlidir.

Hazırlanan maya hazırlanmış sıvıya ilave edilir edilmez kabın ağzı bir parça politenle sarılmalıdır. Bu tüm çevresine kuvvetlice bastırılmalı ve çevresi sağlam bir iple sıkıca bağlanmalıdır. Bu hava yoluyla gelen zararları engelleyecektir, çünkü mayalanma sırasında oluşan gaz kendisine bir çıkış yolu bulacak ve sürekli akım yolunu yükseltecektir böylece havanın içeri girmesini ve hasarları engelleyecektir. Bu politen sarmaktan çok daha iyi bir şey varsa o da mayalama kilididir. Mayalanma kilidi kullanılmasının nedeni şaraba ulaşacak olan hava yoluyla geçecek zararları engellemektir. Öncelikle kilit delinmiş mantar tapaya yerleştirilir daha sonra da bu tapa kaba yerleştirilir. Daha sonra su gösterilen derecede doldurulur. Mayalanma esnasında oluşan gazlar suyun içinden kabacık şeklinde yükselir, fakat hava yoluyla gelen zararlar dışarıda tutulur. Kilit içindeki sudan daha iyisi ikinci olarak anlatılan, küçük bir miktar arındıran solüsyon ya da bir ezilmiş ve dağıtılmış Cambden tableti. Bu en iyisi çünkü bazen olduğu gibi, şişede bir içine emme durumu olursa içeriye çekilen hava bu solüsyon tarafından arındırılır. Şişede içine çekme durumu oluştuğunda kilit aksine çalışır ve bu genellikle şarap şişeye sıcakken konulduğunda, aynı anda kilitlendiğinde olur. Ancak eğer bu durum oluşursa endişelenmeyin. Çünkü gaz oluşur oluşmaz kilit uygun şekilde işlemeye başlayacaktır.

Mayalama kilidi kullanmanın bir diğer avantajı da şudur; mayalanmanın bittiğinde bunu işaret eder.

İçinden kabarcıklar çıktığında, kilitteki su şişenin bir tarafında yükseldiğinde bu her zaman şişede bir basınç olduğuna işaret eder ve bu basınç mayalanma olayı tarafından oluşturulan gazlar tarafından yapılır. Mayalanma güzel bir şekilde son bulduğunda bu su normale döner. Mayalanmanın ilk aşamalarında sudan yükselen kabarcıkların hızı saniyede bir ya da daha hızlıdır. Fakat mayalanma yatıştıkça bunun oranı oldukça azalır. Daha sonra suyun bir tarafa yükselmesi sürer ve kâfi miktardaki gazın bir kabarcık oluşturması beş hatta on dakika alabilir. Mayalanmanın son safhalarında tek bir kabacığın oluşması bir hafta alabilir. Ve sonra suyun bir tarafa yükselmesi sürdükçe şarap bekletilmelidir çünkü şu kesinlikle söylenebilir ki; mayalanma hala devam ediyordur.

Su normale döndüğü zaman şişeyi kuvvetlice çalkalayınız ve mayalanmanın bir iki gün daha devam etmesine olasılık veriniz. Eğer kilitleri kullanmaktaki tek amaç hava yoluyla geçecek olan zararların engellenmesiyse, kilidin ve tapanın hava geçirmez olduğunu garantilemek gerekir. Eğer değillerse, ilk aşamalarda sızan gaz havanın şaraba erişimini engeller fakat bunlar yatıştıkça gazların sızdıran boşluklardaki akış yolu bunları durduramayacak kadar güçsüzleşir ve hava yoluyla bulaşan zararlar şaraba kolayca ulaşır. Kilidi tıpaya ve tıpayı şişeye geçirdikten sonra kilidin tıpaya ve tıpanın şişeye geçtiği yerlerin etrafına küçük bir parça mühür mumuyla mühürleyin. Bu önlem çok gerekli olmayabilir ama yinede işinizi sağlama almak daha iyidir. Mayalanma bittiği zaman tıpa ve kilit tek bir parça halinde çıkar ve yeni bir tıpa geçirilir. Sonra şarap daha öncede belirtildiği gibi durulaşması için bir kenara koyulur.

NOT: Yukarıda mühürleme mumunu tavsiye ettim fakat normal mumda aynı işi görür.

Mayalanmanın gerçekleştiği yer, politen bir kap ya da benzer bir mayalama gereci, mayalanmanın ilk safhalarında alaşağı edilmeli ve başı, sağlam bir iple ya da sıkıca oturtulmuş elastik bir bantla güvene alınmalıdır. Kuvvetli ilk mayalanma aşamaları sırasında oluşan gaz, kendine sürekli takip ettiği bir çıkış yolu oluşturacaktır ve böylece hava yolu zararları erişim bulamayacaktır.

Başarılı bir şarap yapımının düşmanları, yabanıl mayayla asetik bakterilerdir. Alkolü asetik aside çeviren böylece şarabı sirkeleştiren asetik bakteri havada her zaman bulunmaktadır. Aynı şekilde şarabı tatsızlaştıran ve yavanlaştıran ya da ekşiten mayalar ve mantar sporları da havada bulunmaktadır. Bahçeden ya da mağazalardan alınan kullandığımız bu taze meyvelerde ve diğer malzemelerin üzerinde bu bakteriler mayalar ve mantarlar çoktan bulunmaktadır ancak bunlar kolayca tahrip olacaklarından zararları yoktur. Kullanacağımız malzemeler kapalı kaplardan tedarik edilecek böylece bunlar bizim adlandırdığımız şekliyle bozucu etkilere bulaşmamış olacaktır. Ancak kullanmakta olduğumuz su şarabı bozacak zararlı bakterileri içeriyor olabilir, ya da yabanıl maya bizim adlandırdığımız şekliyle ‘istenmeyen mayalanmaya’ neden olabilir. Kibarca söylenirse bu mayalanmalar bozuk tat verir, ya da aksine ekşi tat verir ekşilikten kasıt sütteki gibi bir ekşilik asitsi tat değil.

Her neyse burada bahsedilen metotlarla başlangıçta tüm zararlı maya ve bakterilerin yok edileceği garantilenmiştir bu yüzden onlar için endişelenmenize gerek yok.

Şimdi eğer bu yabanıl maya ve bakteriler havadaysa, onlar tıpanın üzerinde şişe ve kavanozların içinde aslında kullandığımız her şeyin üstündedirler. Fakat kolayca tahrip olurlar bu yüzden başarı garantilenmiştir. Şu genellikle bilinir ki yabanıl mayalar sıklıkla peynirlerin üzerindeki küfte, yarısı boş et lapası kaplarında, kavanozlarında büyür ve eğer yerleşmesine izin verirsek, havada yüzen bu tür maya şaraba zarar verir. Bu ekşiten mayaya karşı koymak için mayalanmakta olan şaraplarımızı korumalıyız ve mayalanmış şarapları kapatıp sarmalıyız. Mayalanmış şaraplara yapılan işlem ‘depolama’ başlığı altında kapsanır. Mayalanmakta olan şarapları sarmak çok basit fakat oldukça önemlidir.

Burada bahsedilen method ve tariflerle, berraklaşma için mikaya ya da başka herhangi bir gerece ihtiyaç yoktur. Bu şaraplar genellikle mayalanma süreci bitmeden kendilerini temizler. Mayalanma bitmeden bir ay önce parlakça berrak şaraplar elde etmek aslında olağandır. Eğer birkaç kupalık bir şarabın berraklaşması yavaş görünüyorsa panik yapmayın, mayalanma tamamen bittikten birkaç hafta sonra berraklaşma çabucak gerçekleşecektir.  Berrak bir şarabın her zaman atılacak ufak tortuları olduğunu akılda tutmak oldukça önemlidir, öyleyse, içindeki son katışkıları ve belkide görülmeyen maya buğularını atsın diye zaman vermek için şarabı kristal berraklığına geldikten sonra en az bir ay bekletmek en iyisi olacaktır. Eğer bu yapılmazsa, az miktarda bir tortu şişelerde oluşacaktır ve şarabı bardağa döktüğünüz zaman bunlar çalkalanıp şarabı bulandıracaktır. Böyle bir olay felaket anlamına gelmez, çünkü tortu yeniden yatışacaktır, belkide bir gece içinde ancak bu şişeyi bir kenara koymanız anlamına gelir. Tüm mayalanma bittikten sonra şarabı (eğer tamamen kristal berrak olmamışsa) tortuları geride bırakarak bir başka kaba boşaltmak en iyisidir. Daha sonra, şarap nihayet kristal berraklığına ulaştığı zaman şişelere boşaltılmalıdır. Bu boşaltım, bizim adlandırdığımız gibi, küçük bulanıklıklardan çabucak kurtulunmasına yardım eder.

Şişenin boynu pamuk yapağıyla tıkanır ve sıcak bir yere koyulur. Birkaç gün içinde-genellikle üç gün olur- mayalanmakta olan bu küçük parça yapmayı beklediğiniz, bir parça şarap eklemeye hazır hale gelir.

Eğer sıvıyı şarap yapmak için hazırlıyorsanız ve buna şarap mayası ekliyorsanız, mayalanmaya başlaması üç yahut dört gün alacaktır. İç mayalanmayı hazır etmek için mayayı sıvıyı hazırlar hazırlamaz ekleyin böylece küçük parça kuvvetli mayalanma aşamasına çabucak hazır olacaktır.

Mayanın sıcağa eklenmemesi oldukça önemlidir çünkü kaynama derecesinin çok altındaki bir sıcaklık mayaya zarar verecektir. Ufak bir miktar şekerli suyu mayayı eklemeden önce soğumaya bırakınız, daha sonra, özü ya da bizim adlandırdığımız şekliyle ‘başlangıç şişesini’ eklemeden önce hazırlanan sıvıyı soğumaya bırakınız. Benim tavsiyelerime uyduğunuzu ve şarap mayasını benim tarif ettiğim şekliyle kullandığınızı farz ederek tariflerimde maya eklemekten ‘öz eklemek’ olarak bahsediyorum, fakat eğer fırıncı mayalarından kullanmak zorundaysanız bunu sıvıya yalnızca özü eklediğiniz anda boşaltınız.

Tariflerde görülecektir ki şekerin tümü tek seferde kullanılmaz, çünkü eğer şeker aşama aşama dökülürse maya daha iyi mayalayacaktır. Başlangıçta çok fazla şeker koyulması mayanın alkolü mayalamasını yaklaşık yüzde on oranında durduracaktır. Tecrübesiz yapıcılar mayalanmanın doğal olarak bittiğini düşünecek ve şaraplarını durulaşması için ki mutlaka olacaktır, serin bir yere koyarlar. Fakat o fazla tatlı bir şarap olabilir, muhtemelen herhangi bir zamanda mayalanmaya yeniden başlayacaktır.

Yeniden basitçe belirtmek için; sıvıları tariflerde belirtilen gibi hazırlamak için, maya ya da öz, gıdayla birlikte eklenir ve tüm mayalanma bitene kadar şarap ılık bir yerde bekletilir.

Bazı tariflerde (başlıca lezzetin en son aşamada katılması gerektiğini söyleyenlerde) şu yöntemler söylenir; ‘mayalanma neredeyse bitene kadar bırakın’. Bu yeni başlayanlar için oldukça şaibeli bir terim, fakat eğer mayalama havuzları kullanılıyorsa bu aşamaya ne zaman ulaşıldığını bileceklerdir çünkü su havuzun bir kenarında yükselip kalacaktır ve kabarcıklar bu itişi her iki üç dakikada bir yönetecektir.

Mayalanma havuzlarının değil temiz cam kavanozların kullanıldığı yerlerde yeni başlayanlar gaz kabarcıklarının yükselişini görebilecektir. Onlardan her zaman muntazaman yükselen bir öbek varsa, mayalanma oldukça canlıdır. Fakat şarabın çeperi etrafında bir çizgi izi şeklinde cansız kabarcıklar varsa ve yüzeye yalnızca birkaç kabarcığın yükseldiği görülüyorsa birkaç hafta daha sürecek olmasına rağmen aslında mayalanmanın neredeyse bittiği söylenebilir.

Birçok acemi mayalanmakta olan şarabını hava alan dolaplarda ya da mutfakta kaynatıcının yanında sıcakta tutmaya razıdır. Diğerleri özel olarak bir mayalama kabını nasıl oluşturabileceklerini merak edecektir.

Eğer aynı anda yalnızca iki üç kupa şarap mayalanıyorsa içine elektrikli ısıtıcı yerleştirilmiş küçük bir kap idealdir. Alternatif olarak kabın ve içinde bir araya toplanmış kupaların içine sarkıtılan bir elektrikli ampulde aynı işi görür ve özellikle eğer kap yalnızca içine kupaların sığacağı kadar büyükse daha iyi olur, çok büyük olursa ısı kaybı olur. Kupaları küçük bir güvenlik gazyağı lambasının altında toplayan insanlar biliyorum fakat bu ancak eğer kupalar mayalanma kilitinin altındaysa makbul olacaktır, aksi takdirde buharlaşan gazlar şarabın bozulmasına neden olabilir.

Memnuniyet verici mayalanma için gerekli olan bir diğer gereçte iyi besinlerdir. İsimlerinden de belli olduğu üzere maya gıdalar iyi dengelenmiş maya yiyecekler mayanın kendini yenilemesine ve böylece mümkün olan en yüksek oranda alkol üretilmesine yardım eder. Yeterli gıdalar mayalanmayı öyle hızlandırır ki, bir kez iyisini kullandığınız zaman ondan sonra hep öyle yapacaksınızdır. Boşa giden deneyimlerimden şunu biliyorum ki; sıcaklık, iyi gıda ve iyi mayayla beraberce yapılmış bir şarap, eski mayayla, hiç gıdayla ve bir gün ılık diğer gün dondurucu havada yapılmış herhangi birinden on kez daha iyidir. En iyisini istiyoruz öyleyse sonuçta ortaya çıkan üründe çok büyük faklılıklar yaratacak olan birazcık fazla ihtimamı gösterelim ve birkaç lira fazla harcayalım.

Özel malzemelerin üreticileri, içerisinde nasıl hazırlandığı belirten tarifler eşliğinde çeşitli gıdalar sunar. Genellikle yapılacak olan tek iş gıdayı hazır bulunan bir sıvıyla karıştırmak ve demlenmek üzere mayaya eklemektir.

Şimdi, ‘doğal’ şeker hakkında bir söz. Birçoğunuz benim tariflerime eklediğim üzere ev şekeri kullanmaktan memnun olacaksınızdır. Bununla birlikte şunu şüphesiz bir şekilde kanıtladım ki doğal şeker çok daha iyi sonuçlar verir. Aynı zamanda bunlarda aynı ocaklardan elde edilebilir.

Yukarıda söylenenlerin özeti şudur ki; fırıncı mayası, hiç gıda kullanan mayalanmayı herhangi bir yerde yapan bir acemi ev şarabı yapıcısı ulaşacağı sonuçta, benim tavsiyelerime uyularak varılan sonucu asla bekleyemez. Böyle yaparak herhangi birisi, yıllarını çıraklıkta harcamamış acemilerde dâhil, mayalama kilidinin yardımıyla tüm mayalanma süreci boyunca şarabı sıcak tutarak, uygun şarap mayasını kullanarak, doğal şeker ve besinle, güçlü duru ve lezzetli şaraplar elde edecektir, bunların hepsinin bütünüyle de haklı olarak gururlanacaktır.

Fırıncı mayası kullanıldığı zaman bu, hazırlanmış sıvının içine dökülür. Şarap mayası kullanıldığı zaman rehberin gösterdiği yöntemler takip edilmelidir. Bu ‘iç mayalanma‘ denilen başlangıcı kapsar. Bunun için yarım litrelik yumuşak bir şişe gerekir. Yaklaşık çeyrek litrelik su ve bir çay kaşığı dolusu şeker birlikte kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Bu önceden ayarlanmış arınık bir süt şişesine boşaltılır ve elinizde bulunan herhangi bir şekildeki maya buna eklenir.